Bûche glacée vanille et caramel au beurre salé

14 janvier 2013

Bûche glacée vanille et caramel au beurre salé

J'avais fait cette bûche glacée il y a 2 ans pour Noël, mais ayant mis mon blog en stand by, je ne l'ai jamais publiée.
J'ai acheté une sorbetière avec un compresseur et je m'amuse bien avec.
On peut réaliser cette recette toute l'année, pas besoin d'attendre Noël pour ça: et les 2 glaces sont très bonnes aussi toute seules.

N'ayant pas de goûtière à bûche, j'ai pris une bouteille de Coca Cola (ou autre bouteille en plastique), j'ai découpé une partie du plastique pour m'en servir comme goutière. Rien ne vous empêche de le faire dans un moule à cake.

Pour la glace à la vanille, j'ai suivi la recette Marmiton mais en supprimant l'étape avec les noix caramélisées.
La glace au caramel au beurre salé est une recette de Pierre Hermé, un pur régal.
Entre les 2 couches de glace, j'ai mis des brisures de meringue (achetée en boulangerie-pâtisserie): mais on peut très bien les réaliser avec les blancs d'oeufs restant, mais j'avais la flemme.

Glace vanille:

1/2 litre de lait
1 gousse de sucre
200 g de sucre
5 jaunes d'œufs
25 cl de crème fraîche

Portez le lait et la crème à ébullition avec la moitié du sucre et la gousse de vanille.
Ôtez du feu et couvrez 10 min.
Fouettez les jaunes d'œufs avec le reste du sucre jusqu'à blanchissement.
Re-faites bouillir le lait.
Versez-en un peu sur les œufs-sucre et mélanger.
Remettez le tout dans la casserole et mélangez.
Pour voir si la sauce est prise : elle nappe la spatule.
Laissez refroidir.
Incorporez la crème dans la turbine ou dans la sorbetière et faire prendre 40 minutes.

Remplir à moitié la bouteille/moule/goûtière et conserver au congélateur.
(Dans mes souvenirs, il restait de la glace, donc je l'ai conservée dans un tupperware et consommée telle quelle plus tard)

Glace au caramel au beurre salé:

1 litre de lait
30 cl de crème liquide entière
5 jaunes d'oeufs
520 gr de sucre en poudre
70 gr de beurre demi sel

Verser le lait et 10 cl de crème liquide dans une casserole.
Porter à ébullition, retirer du feu et ouvrir.
Fouetter la crème restante à l'aide d'un batteur électrique.
Dans une grande casserole, mélanger les jaunes avec 170 gr de sucre.
Faire un caramel avec le sucre restant: lorsqu'il a une couleur ambre foncé, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois.
Ajouter la crème et mélanger.
(Préparer un grand saladier avec des glaçons, assez grand pour contenir la casserole).
Verser le lait chaud sur le caramel et m"langer bien.
Verser ce mélange sur le mélange jaunes-sucre, petit à petit, tout en mélangeant.
Faire cuire ce mélanger sur feu doux comme une crème anglaise: remuer sans cesse jusqu'à ce que le mélange nappe bien la cuillère en bois.
Plonger la casserole dans le bol avec les glaçons et mélanger.
Laisser refroidir.
Quand le mélange est froid, faire prendre en sorbetière 40 minutes environ.

Montage final: Une fois la glace à la vanille prise, mettre des brisures de meringue. Verser la glace au caramel par dessus.
Mettre le tout au congélateur pour que le tout soit bien pris.
Démouler.
Décorer.
Et servir.

Conseils: Les glaces sont souvent meilleures si la préparation est faite la veille, qu'elle repose toute la nuit et qu'on la turbine le lendemain.