Les délices de Fybule

04 avril 2008

Sauté de veau aux morilles

Voici une recette que j'ai réalisée l'an passé (j'ai ressorti une vieille recette) que j'avais réalisé avec des morilles que j'avais ramassées et déshydratées jusqu'à en avoir suffisamment pour les préparer.

Ingrédients pour 6 personnes:

1,2 kg d'épaule de veau ou  de noix de veau
30 gr de morilles déshydratées
6 échalotes
1 bouteille de vin blanc moelleux
1 cuillère à soupe de farine
1 cuillère à soupe d'huile neutre
10 cl de crème fraîche
Sel
Poivre

Mettre à réhydrater les morilles dans un peu de vin (ça permet de ne perdre aucun arôme de morilles) en suivant la méthode préconisée sur l'emballage. Il vaut mieux le préparer un peu à l'avance.
Une fois les morilles réhydratées, filtrer le vin qui a servi à la réhydration pour supprimer les traces de sable et de caillous éventuels.
Rincer les morilles à l'eau froide et les trier pour s'assurer qu'aucun caillou ne se cache à l'intérieur.
Ensuite, couper la viande en petits bouts.
La faire revenir dans une cuillère à soupe d'huile chaude.
(Attention, le veau actuel est gorgé d'eau, donc si comme moi il rend ENORMEMENT d'eau, il faut la jeter).
Une fois la viande dorée, ajouter les échalotes coupées en petits dés.
Saupoudrer la viande de la farine, bien mélanger.
Mouiller la viande avec le vin blanc qui a servi à la réhydration des morilles et celui qui reste dans la bouteille (il faut recouvrir les morceaux). On peut très bien mouiller avec moitié d'eau et moitié vin si on le souhaite.
Recouvrir et laisser cuire 1h30.
Ajouter les morilles et laisser cuire 30 minutes de plus.
La viande est cuite une fois que les morceaux se découpent seuls à la cuillère.
Le temps de cuisson peut varier selon la qualité de la viande.
Au moment de servir, ajouter la crème.
Servir.

Astuce gourmande:
- J'ai servi ce plat avec des ravioles du Dauphiné.
- Comme la plupart des plats en sauce, il est meilleur préparé la veille et réchauffé le lendemain.

Conseil de l'oenologue:
- j'ai utilisé un gros manseng, vin de pays des côtes de gascogne, 2005 pour la cuisson du veau (vin blanc moelleux)
- j'ai servi avec le veau un Domaine Les Grandes vignes, Anjou AOC, 2003 (vin blanc sec)

25 septembre 2007

Pigeonneau rôti aux figues

Lors de la rencontre Marmiton de dimanche dernier, Valérie et Jérôme, nos hôtes, nous ont donné des coings, des figues et des noix de leur jardin que nous sommes directement allés cueillir sur l'arbre. Étant donné que mes figues commençaient à être bien mûres et que je ne voulais pas les perdre, je me suis rappelée que j'avais un pigeonneau au congélateur qui attendait que je lui trouve une compagne de cuisson. Ce fût chose faite car j'ai décidé de le marier avec Madame la figue.

Recette pour 2 personnes:
1 pigeonneau
3 tranches de lard
6 figues mûres
1 verre de vin blanc (muscadet pour moi)
Sel
Poivre

Vider le pigeonneau (si ce n'est pas déjà fait).
Saler et poivrer l'intérieur.
Barder de lard les filets pour éviter qu'ils ne dessèchent.
Enlever la queue des figues et faire 2 entailles dans la chair.
Dans un plat allant au four, mettre le pigeonneau, et les figues.
Faire cuire une demi heure à 180°C (moins pour ceux qui aiment la viande rosée).
Au bout des 30 minutes, sortir le plat et déglacer le plat avec le vin.
Remettre à cuire 5 minutes.
Servir aussitôt avec des pâtes fraîches.

NB: Cette recette ne demande presque pas de préparation et le résultat est très bon. Pratique pour les jours de flemme.

16 avril 2007

Carbonnade flammande

Lundi dernier, nous avions des invités. Je vous avais déjà présenté le dessert: la tropézienne, mais je n'avais pas eu le temps de vous présenter la viande et l'entrée.
Ça faisait un moment que je voyais des carbonnades sur différents blogs: j'ai eu l'occasion d'en goûter une lors de mon séjour dans le nord mais je voulais essayer moi même la recette.

Franchement, je conseille de la faire la veille et de la réchauffer le lendemain car le jour même c'est un peu fade mais le lendemain, avec le repos et le réchauffage, les différents arômes se développent.

Normalement, on utilise du pain d'épices, mais comme Fruc est diabétique, j'ai mis un morceau de pain et une pincée d'épices à pain d'épices pour compenser.

J'ai pris la recette des "Recettes du Nord-Pas-de-Calais" de Martine Nouet au éditions Ouest France.

Recette pour 6 personnes:
1kg200 de viande de boeuf à braiser (type bourguignon)
3 oignons moyens
1 noisette de beurre
1 cuillère à café d'huile de tournesol
1 cuillère à soupe de cassonade
50 cl de chimay bleue (bière)
2 cuillère à soupe de moutarde forte
2 cuillère à soupe de vinaigre de xerès
1 tranche de pain d'épices 1 tranche de pain + 1 pincée d'épices à pain d'épices
2 branches de thym
1 feuille de laurier
Sel
Poivre

Couper la viande en gros dés.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre et l'huile.
Une fois bien chauds, faire revenir les morceaux de viande.
Procéder en plusieurs fois si nécessaire.
Retirer la viande.
Jeter la matière grasse.
Émincer les oignons.
Les faire blondir dans la cocotte une dizaine de minutes.
Ajouter la cassonade, le vinaigre, la viande, le thym et le laurier.
Assaisonner.
Couvrir avec la bière.
Tartiner de moutarde la tranche de pain.
La mettre dans la cocotte.
Mettre la pincée d'épices à pain d'épices.
Porter à ébullition.
Baisser le feu.
Couvrir.
Laisser cuire à feu doux pendant 3h minimum.

NB: Habituellement, on sert la carbonnade avec des frites mais j'avais oublié d'en acheter lorsque nous sommes allés en commission. Et comme je refuse de faire de la friture à la maison (bonjour les odeurs après... )je l'ai servie avec des pommes de terre moelleuses et croustillantes.

14 mars 2007

Entrecôte maître d'hôtel

Comme vous pouvez le constater, je ne mange pas beaucoup de viande rouge, mais hier j'avais envie d'une bonne entrecôte au beurre maître d'hôtel. Hier, j'ai filé chez mon boucher, et j'ai acheté 2 belles entrecôtes.

Recette pour 2 personnes:
2 entrecôtes
20 gr de beurre mou
1 gousse d'ail
2 cuillère à café de persil haché
1/2 cuillère à café de jus de citron
Sel
Poivre

Mélanger le beurre mou, l'ail haché, le persil, le jus de citron, le sel et le poivre.
Mettre à durcir au frigo.
Prélever un peu de beurre et le faire fondre dans une poêle.
Une fois qu'il est bien chaud, faire cuire les entrecôtes quelques minutes sur chaque face (tout dépend de la façon dont vous l'aimez).
Servir aussitôt avec une noisette de beurre maître d'hôtel.

Je les ai servies avec des pommes de terre moelleuses et croustillantes.

06 février 2007

Filet mignon de porc sauce Camembert et tarte fine aux pommes et au Camembert

Pour 2 personnes il nous faut:
1 petit filet mignon
1 petit camembert (pas la peine de prendre du haut de gamme)
1 pomme granny smith
1 pâte feuilletée
1 verre de cidre brut
Poivre
Muscade

Cuisson de la viande
Préchauffer le four à 210°C et faire cuire le filet mignon 30 minutes (45 si vous ne l'aimez pas saignant-à point comme moi).

Préparation de la tarte fine
Pendant ce temps, couper 2 cercles de pâte feuilletée et y déposer des tranches de camembert.

Peler la pomme, enlever le trognon et la couper en tranches.
Déposer sur le camembert.

Faire chauffer 20 minutes à 210 °C en même temps que le filet mignon.

Réalisation de la sauce
Pendant que la viande et la tarte fine cuisent, couper le reste de camembert en morceaux et le faire cuire à feu doux avec le cidre.
Mixer la sauce.
Mettre du poivre et de la muscade.
Maintenir au chaud.

Une fois que la viande et la tarte fine sont cuites, servir vite tant que c'est chaud.

MAIS...
MAIS...
MAIS...
Mais y a un truc au milieu de l'assiette.
Eh ouiiiiiiiiiiii et celui qui trouve gagnera le droit de visiter encore et encore mon blog.
Vous aurez la réponse ce soir.

Petit zoom sur la viande.

Petit zoom sur la tarte fine.

Petit zoom sur le "truc" à trouver.
C'est tout simplement le reste de galettes bretonnes que j'ai émincées et faire revenir dans du beurre jusqu'à ce qu'elles deviennent croutillantes.

JE TIENS A PRECISER QUE MON CAMEMBERT ETAIT FRAIS ET QU'IL NE CONTENAIT PAS DE VERS DEDANS.
CE QUE JE VOUS DEMANDAIS DE DEVINER ETAIT LE MACHIN MARRON ET NON LA TACHE BLANCHE QUI N'EST AUTRE QU'UNE GOUTTE DE SAUCE.

Conseil de l'oenologue: servir ce plat avec un cidre brut bien frais.

26 janvier 2007

Rôti de porc et pois chiches au lait de coco

Recette pour 4 personnes:
600 gr de rôti de porc
1 grosse boîte de pois chiches
25 cl de lait de coco
1 oignon
2 gousses d'ail
Quelques brins de coriandre fraîche
1 cuillère à café d'huile de tournesol
Sel
Poivre

Couper le rôti en gros dés.
Faire chauffer l'huile dans une cocotte en fonte ou casserole.
Faire revenir le rôti dans l'huile jusqu'à ce que les morceaux soient dorés.
Pendant ce temps, émincer les oignons.
Les faire revenir avec la viande.
Ajouter les pois chiches égouttés.
Mouiller avec le lait de coco.
Compléter par de l'eau pour recouvrir le tout.
Ajouter la coriandre.
Assaisonner.
Couvrir.
Laisser mijoter à feu doux pendant 2h.
Servir.

Astuce gourmande: le lait de coco se marie très bien avec du curry donc on peut ajouter un peu de curry pour parfumer la sauce.

18 janvier 2007

Le rôti de porc au lait

On m'avait déjà parlé du rôti de porc cuit dans du lait. Et en voyant la recette de Dominique, ici, ça m'a mis l'eau à la bouche et m'a donné envie d'en faire.

Pour 2 personnes, il faut:
500 gr de rôti de porc (je sais, on n'en trouve pas de cette taille, mais moi je l'ai coupé en 2 et mis l'autre partie au congélateur)
1 oignon
1/2 l de lait
1 cuillère à café de farine
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
Sel
Poivre

Faire chauffer l'huile dans une cocotte et mettre le rôti dedans.


Le faire revenir sur toutes les faces.


Emincer l'oignon.


Un fois que le rôti est revenu, ajouter l'oignon.


Faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

Ajouter la farine.

Mouiller avec le lait.


Assaisonner.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 2h minimum.  La viande est cuite quand les fibres se détachent facilement avec la cuillère en bois. (Rajouter du lait si il s'est beaucoup évaporé)

A la fin de la cuisson, la sauce semble déphasée.


Retirer le rôti de la sauce, le maintenir au chaud.

Mixer la sauce.


Servir avec des pommes de terre à l'eau, des pâtes fraîches, une poëlée de haricots verts, ...

10 janvier 2007

Tajine d'agneau aux pois chiches et aux abricots secs

J'ai eu une envie subite un soir de manger un tajine aux pois chiches et aux abricots secs. Je n'ai pas le souvenir d'en avoir beaucoup mangé tout le temps que j'ai vécu au Maroc mais j'étais persuadée que le mélange serait bon.
On est allés acheter de quoi réaliser ce tajine et voici la recette.

Pour un tajine pour 2 personnes, il faut:
400 gr d'épaule d'agneau
1 oignon
1 petite boîte pois chiches égouttés
12 abricots secs
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
De la coriandre en branche
1 cuillère à café de gingembre en poudre
1 cuillère à café de coriandre en poudre
Quelques pistils de safran
Du Sel

Couper le viande en gros bouts.


Faire chauffer l'huile dans le tajine (ou un défaut une cocotte) et faire revenir la viande.


Pendant ce temps-là, émincer les oignons.


Ajouter les oignons à la viande et faire revenir.


Saler, ajouter les épices.
La plus claire est le gingembre, la foncée la coriandre moulue et tout en haut c'est du safran.


Ajouter quelques brins de coriandre.


Ajouter les pois chiches.


Ajouter les abricots secs.


Recouvrir la viande et les pois chiches d'eau.

Couvrir.


Laisser mijoter une heure.
Le tajine est prêt une fois que la viande est tendre et se découpe facilement à la cuillère en bois.

Et au final on obtient ça.

Petite explication: Le tajine est à l'origine le plat en terre dans lequel on fait cuire les aliments. Maintenant, on appelle un tajine le contenu, le ragoût en fait. Un tajine peut se composer de tout et n'importe quoi, d'agneau, de boeuf, de poulet, de légumes, de fruits, de fruits secs, ...

07 janvier 2007

Poulet à la provençale

Recette pour 2 gros appétits ou 4 petits appétits:

4 manchons de poulet
1 petite boîte de tomates pelées en dés
1 oignon
une demi boîte d'olives noires
2 feuilles de laurier
1 cuillère à café de thym
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel
Poivre

Enlever la peau des manchons (ça évite d'incorporer plein de gras dans la sauce).
Faire chauffer l'huile d'olive et faire revenir les morceaux de poulet dedans.
Emincer les oignons.
Une fois le poulet doré, ajouter les oignons.
Mélanger jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides.
Ajouter la boîte de tomates, les olives, les feuilles de laurier et le thym.
Saler, poivrer.
Couvrir et laisser cuire 30 minutes (après tout dépend de la qualité du poulet: mais c'est cuit une fois que la chair se détache facilement).
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Servir avec des pâtes, du riz ou des pommes de terre à l'eau.

Astuce gourmande:
- On peut faire cettte recette avec un poulet entier découpé en morceaux, mais il faudra augmenter les quantités de tomates.
- On peut remplacer les olives noires par des vertes ou bien faire un mélange des 2.

Déco: Le plat de présentation, je l'ai reçu pour Noël (l'a été gentil le Papa Noël), il était accompagné d'une grande assiette de présentation et de 2 petits saladiers. J'aurais bien l'occasion de vous les montrer un jour.

02 janvier 2007

Confit de canard

Recette pour 4 cuisses de canard confit:

4 cuisses de canard
Graisse de canard
100 gr de gros sel
10 grains de poivre
10 baies roses

Inciser la peau du canard.
Mettre les cuisses de canard dans un plat et les saupoudrer de gros sel.
Laisser reposer une demi journée au frigo.
Une fois le délai achevé, faire fondre la graisse de canard.
Ajouter les grains de poivre et les baies roses.
Passer les cuisses sous l'eau froide pour éliminer le sel et les éponger.
Déposer les cuisses de canard dans la graisse (elles doivent être complètement recouvertes).
Faire cuire à petits bouillons pendant 2h30 au minimum (la graisse ne doit jamais bouillir, au risque de contracter les chairs du canard).
Le confit est prêt une fois que la chair se détache facilement à l'aide d'une cuillère à café.

Astuce gourmande:
- On peut faire du confit avec toutes les volailles possibles.
- On peut rajouter dans la graisse des échalotes pelées, ou des gousses d'ail encore dans leur enveloppes pour les confire.
- Les cuisses se conservent une semaine au frigo dans la graisse. Sinon il faut les stériliser pour les conserver plus longtemps.
- J'aime bien accompagner le confit de canard avec des patates revenues dans la graisse, d'une compote de pommes non sucrée (faite maison) ou d'une purée de haricots blancs.