13 février 2009
Déclinaison de poivron et son « tartare de jambon de Parme » façon carpaccio
Voici l'entrée que mon frère nous avait fait pour son repas, à la suite des verrines aux rillettes de saumon.
Il a trouvé cette recette sur le site de Cuisine Moléculaire.
Il s'agit d'une gelée de poivrons verts accompagnée d'un "tartare de jambon de Parme" façon carpaccio (huile d'olive, jus de citron, fleur de sel et du basilic).
Ingrédients pour 5 personnes:
1 poivron vert (ôtez la peau pour un meilleur
résultat)
75 ml d’eau
1 gousse d’ail frais
2,5 gr d’agar (ou 6g de gélatine porcine)
5 tranches de jambon de Parme
5 feuilles de basilic frais
Fleur de sel
Huile d'olive
Citron
Couper les poivrons en dés, ajoutez l’ail et du sel et
réduire en liquide à l’aide d’un mixer.
Filtrer pour séparer la pulpe du jus ; conserver la pulpe
pour la poudre de poivron. (Vous devriez récupérer +/-200 ml de jus de poivron ;
portez à 350-375 ml en ajoutant de l’eau.)
Ajouter l’agar (ou la gélatine) et faire chauffer dans une
casserole jusqu’au premier signes d’ébullition en remuant régulièrement.
Couler le gel sur une épaisseur de 3 mm maximum dans un
récipient rectangulaire préalablement huilé (1 goutte d’huile d’olive étalée à
l’aide d’un papier essuie-tout).
Laisser refroidir 1 heure minimum.
Découper des rectangles de 1cm X 12 cm.
Servir la gelée de poivrons avec une tranche de jambon de Parme arômatisée avec de l'huile d'olive, un trait de jus de citron, un peu de fleu de sel et une feuille de basilic et un d'un trait de poudre de poivrons.
Pour la poudre de poivrons (qu'on ne voit pas en photo vu que mon frère l'a faite cramer) :
Etaler la pulpe de poivron en fine couche dans un plat à cuisson au four.
Laisser sécher au four à 80°C pendant 4 heures minimum en remuant régulièrement pour faciliter la déshydratation.
Après séchage au four, réduire en poudre dans un hachoir électrique ou dans un mortier.
Astuce gourmande: Mon frère en a apparemment refait mais en remplaçant le poivron par de la tomate et c'était tout aussi bon, voire meilleur.
09 février 2009
Ses verrines aux rillettes de saumon
Dernièrement, mon frère nous a invité à manger chez lui, et il nous a fait un repas digne d'un grand chef.
En mise en bouche, il nous avait fait des verrines au guacamole, hoummous, et rillettes de saumon. Par contre, il n'avait pas le temps de préparer chaque préparation lui même alors il les a achetées toutes prêtes et a fait le montage lui même: et c'était quand même très très bon. Bien sûr, vous pouvez préparer tout ça maison si vous avez le temps et l'envie.
Pour 5 verrines:
1 pot de guacamole
1 pot de hoummous
1 pot de rillettes de saumon
5 cuillère à café de crème fraîche liquide allégée
5 brins de ciboulette
Au fond de chaque verrine mettre un doigt de guacamole.
Ajouter par dessus une couche de hoummous.
Ajouter une couche de rillettes de saumon.
Finir par une cuillère à café de crème fraîche.
Planter un brin de ciboulette.
Servir bien frais.
NB: Logiquement, il doit rester suffisamment de préparation pour faire d'autres verrines.